Приготовление стейка — отличный способ познакомиться с технологией Sous Vide. Это обусловлено не только простотой приготовления, но и практической обоснованностью. Сковорода или гриль не прощают ошибок и зачастую даже лучшие отрубы в процессе приготовления становятся сухими и жесткими.

При использовании су вида вам не нужно о чем-то беспокоиться, температура будет именно такой, какую вы зададите. Благодаря щадящим режимам мясо готовится равномерно, что позволяет достичь результатов, как в лучших стейк- хаусах.

При готовке на высоких температурах, особенно у начинающих поваров, могут быть проблемы с выбором правильной температуры. Использование су вида полностью исключает возможность подобных ошибок.

Почему Sous Vide?

Беспрецедентная точность и контроль температуры позволяет получить именно те результаты, которые вы ожидаете. Никаких больше догадок, как получить нужные степени прожарки. Без термометров, надрезания и проверки с помощью пальцев.

Также это позволяет экономить время на отдачу. При использовании традиционных методов все зависит от мяса. Начав процесс приготовления, вы не можете его отложить. Стейки, приготовленные в су виде, могут храниться на протяжении нескольких часов, после чего быстро подаются гостям.

Наконец, техника Sous Vide позволяет получить результат, недостижимый с помощью другим методов. При использовании высоких температур мясо готовится неравномерно. Центр может быть ещe medium rare, тогда как большая часть –well done. При использовании sous vide мясо равномерно готовится от края до края.

Приготовление стейка включает в себя два этапа: вы помещаете мясо в вакуумный пакет и готовите при заданной температуре. Затем вы обжигаете стейк, чтобы придать ему соответствующий вкус, цвет, запах и, разумеется, растопить часть жира.

Именно температура ванны на начальном этапе определяет, какой прожарки будет мясо.

Толщина стейка.

Толщина- это не только размер порций. Без достаточной толщины очень сложно получить эту потрясающую разницу между внешней и внутренней стороной стейка. Очень тонкие стейки, как правило, пережариваются в момент обжига, тогда как толстые, приготовленные с соблюдением температурных и временных условий, идеальны для последующей обжарки.

Обычно я беру 4 см, если не пятисантиметровые стейки. Это значит, что каждый кусок весит минимум 340 граммов. Это много даже для человека с хорошим аппетитом. Но помните: лучше готовить один большой стейк на двух человек, чем два маленьких. Учитесь делиться.

Как выбрать правильную температуру?

Прожарка стейка определяется максимальной температурой, которой он достигает во время приготовления. Мы можем достаточно долго готовить при температуре в 54 градуса, но никогда не получим прожарку дальше medium rare. При традиционной готовке момент, когда мясо готово, но еще не перешло, довольно сложно определить. Лишняя минута означает перешедшее мясо. С sous vide этот момент может длиться в течение нескольких часов, означая, что мясо нужной температуры и готово в любой момент.

Температура оказывает решающее влияние на сочность и текстуру стейка. Ниже — фото собранного сока из трех одинаковых стейков, приготовленных при разной температуре.

Мясо, прогретое до 71, потеряло в 10 раз больше жидкости, чем то, что готовилось при 49. Кроме этого, в крайней правой емкости можно увидеть слой жира, плавающий на поверхности. Мы рекомендуем готовить мясо прожарки rare или medium, чтобы минимизировать потерю соков и сохранить жиры внутри стейка, что обеспечит лучший вкус и сочность.

Вот достаточно грубая систематизация, как мясо чувствует себя при различных температурах.

— Rare (49 C). Мясо еще сырое. Мышечные белки еще не начали денатурировать, и мясо имеет скользкую, мокрую текстуру. Жир также не изменил свою структуру и придает восковой привкус. Мы рекомендуем эту прожарку для постных и нежных отрубов, таких, например, как вырезка.

— Medium Rare (54 C). Стейк все еще красного цвета, но мышечные волокна уже меняют свою структуру. На этом этапе мясо теряет часть жидкости, но это восполняется улучшением нежности. Их проще жевать, чем стейки прожарки rare. Мы рекомендуем этот тип для всех видов отрубов, хотя стейки с повышенным содержанием жира лучше прожаривать до следующей ступени.

— Medium (57 C) Мясо розового цвета и потеряло примерно в 4 раза больше жидкости, чем при обжарке rare. Однако в случае с мраморной говядиной растопленный жир восполнит эту потерю. Идеальный метод для приготовления жирных или больших кусков говядины.

— Medium Well (63 C) Ваш стейк на пути к пересушиванию. Мясо потеряло в 6 раз больше жидкости, а зернистая структура не перекрывается растопившимся жиром. Если вы все же хотите приготовить мясо medium well, используйте short rib, skirt steak или hanger.

— Well done (выше 69 С) Некоторые люди отдают предпочтение именно этой прожарке. В этом случае ни сувид, ни наша статья вам ничем не помогут. Просто жарьте мясо на сковороде пока не решите, что оно достаточно готово.

Влияние температуры.

Некоторые повара считают, что вне зависимости от времени приготовления мясо не изменит своих качеств. Несколько лет назад и мы были такого мнения. Позже мы пришли к выводу, что это не совсем так. Даже при низких температурах мясо претерпевает некоторые изменения. Ферменты расщепляют белки, происходят химические реакции.

Для того чтобы лучше понять, что происходит, мы готовили идентичные куски мяса с разницей в 1 час, вплоть до 48 часов. Самые большие отличия между 4 и 24 — часовыми стейками.

Как можно увидеть, стейк, который готовился всего час, тянется, когда вы пытаетесь порвать его. Это отражается на жевательных качествах. Он по-прежнему нежный, но по вкусу уже стейк. После 4-х часов свойства мышечных волокон изменились. Соединительная ткань разрушилась и мышечные волокна разделились, но он все еще довольно прилично выглядит.

Как приготовить идеальный стейк: шаг за шагом.

1) Подготовьте водяную баню.
Прогрейте воду до рабочей температуры. К моменту, когда вы опустите туда стейк, она должна быть равна заданной.
2) Приправьте.
Посолите и поперчите. Не забывайте про края.
3) Добавьте ароматные травы.
Положите тимьян или розмарин с обеих сторон стейка.
4) Завакумируйте пакет.
Для этого не обязательно использовать вакуумный упаковщик. Используйте пакет с застежкой и, погружая его в емкость с водой, удалите воздух, используя давление жидкости. После того как воздух удален, аккуратно закройте пакет.
5) Приготовьте стейк.
Положите пакет в водяную баню, убедившись, чтобы он не закрывал отверстия вашего аппарата для низкотемпературного приготовления.
6) Достаньте стейк из пакета.
Поместите его на поднос с салфеткой и протрите с обеих сторон.

Доведение до готовности на плите.
Приготовленный в су виде стейк нужно обжарить, чтобы прошедшая реакция майара придала мясу нужный вкус и аромат.

7) Разогрейте чугунную или стальную сковороду.
Включите вентиляцию и откройте окна. Поставьте сковороду на огонь, добавьте столовую ложку масла и дождитесь момента, когда появится легкий дымок.

8) Начинайте жарить.
Аккуратно положите мясо на сковороду. При необходимости добавьте столовую ложку сливочного масла. Оно содержит сухие молочные частицы, которые при обжаривании обеспечат идеальный цвет мясу и придадут характерный привкус.

8) Добавьте ароматные травы.
При необходимости киньте на сковороду тимьян или розмарин, шалот или чеснок.

9) Переверните стейк.
После 15- 30 секунд переверните стейк на другую сторону. Повторите эту процедуру несколько раз, пока не будете довольны получившейся корочкой (обычно это занимает 1.5- 2 минуты). Если вы не добавили масло на предыдущем этапе, можете положить его сейчас, это добавит стейку сочности.

10) Обожгите с помощью горелки.
Если у вас дома есть горелка, сейчас самое время ей воспользоваться. Мы рекомендуем приобрести специальную насадку Searzall для равномерного прогрева.

11) Не забывайте про края.
С помощью щипцов поверните стейк так, чтобы его края находились в непосредственном контакте со сковородой. Обжаривайте до готовности.

12) Дайте мясу отдохнуть.
Поместите готовый стейк на решетку, установленную в форме для выпечки. На самом деле при использовании су вида нет необходимости давать мясу отдохнуть, но это время можно потратить на подготовку вина и соусов.

Есть одна хитрость, позволяющая получить хрустящую корочку и лишний раз убедиться, что стейк будет горячим во время подачи. Для этого прогрейте оставшееся масло и аккуратно полейте на стейк. Подавайте немедленно, приправив грубой морской солью.

Готовка на гриле.
Использование гриля придаст приятный аромат вашему стейку (правда, стоит ли для этого разводить огонь, большой вопрос). Приготовление на гриле мало чем отличается от готовки на сковороде. Здесь нам также потребуется очень высокая температура. Наша цель быстро обжарить мясо, получить хрустящую корочку, но не пересушить. Поэтому разжигаете угли, ждете, пока на них появится пепельный налет и готовите, не забывая переворачивать.

Статья подготовлена по материалам seriouseats.com
При копировании материалов сайта/ группы ссылка на K.I. обязательна.

Французский метод приготовления мяса в вакуумной упаковке – единственный метод, который позволяет добиться такого уровня нежности, равномерной степени готовности и сохранения всех полезных веществ в мясе.

Стейк сувид – стейк изумительного и неповторимого качества. Технология приготовления позволяет добиться одинаковой степени готовности всего куска независимо от его толщины. Готовый нежнейший стейк режется словно масло: расслаивая кусок на пластинки ножом, вы заметите равномерный цвет, что еще больше приятно возбудит ваши вкусовые рецепторы в ожидании этого кулинарного шедевра.

В лучших ресторанах Европы и Америки готовится стейк по технологии sous vide не случайно, результат – лучшее по вкусу мясо в вашей жизни. Но не обязательно ехать заграницу, можно приготовить стейк из говядины су вид в домашних условиях.

Рецепт приготовления:

1. Вам потребуется говяжья вырезка. Возьмите вырезку и разрежьте на стейки.
2. Вакуумная упаковка. После того, как Вы добавите приправы, соль и перец положите мясо в специальный пакет, откачайте воздух вакууматором.
3. Термообработка. Вакуумную упаковку с мясом необходимо поместить в водяную печь или емкость с термостатом с постоянной температурой от 54 до 68 градусов. Время приготовления – от 45 минут до 1,5 часов.
4. Соус. В пакете с мясом останется небольшое количество бульона, из которого можно приготовить вкусный и полезный соус.
5. Корочка. Стейк уже готов к употреблению после того, как вы достанете его из пакета, но если Вы любите золотистую корочку, то промокните готовое мясо полотенцем и обжарьте с двух сторон на сковороде. Достаточно будет 1-2 минут для каждой стороны.

Приготовление по рецепту отнимает 5 минут на готовку, все остальное время Вы просто ждете. Прелесть технологии заключается в том, что блюдо готовится при точно указанной температуре.

Температура при этом остается неизменной. Говяжий стейк су вид – всегда нежнейшее мягкое мясо, даже если изначально кусок отличался жесткостью.

Rare, medium или Well done.

Степень готовности зависит в большей мере от температуры, а не времени приготовления.

1. 54 С. Цвет мяса ярко красный с кровью.
2. 58 С. Жир полностью тает, усиливая вкус мяса. Цвет стейка розоватый.
3. 68 С – Стейк готов, очень сочный.

Лучшие повара мира готовят стейки сувид при температуре 62С. При этой температуре Вы получите розовое нежнейшее сочное мясо, как в лучшем европейском ресторане.

Так же после термообработки вы можете положить мясо на хранение в холодильник прямо в упаковке. Стейки сувид достаточно долго хранятся без потери нежности и вкусовых качеств. Через несколько дней Вы можете достать стейки, слегка обжарить их на сковороде и подать на стол.

Уникальная ресторанная технология доступна и в домашних условиях. А самое главное: испортить, пережарить, пересушить стейк, готовя по технологии сувид – невозможно.

Если вы посещали рестораны Европы или Америки последние 5 лет и заказывали там любые мясные или рыбные блюда, то знаете или нет все они с большой вероятностью были приготовлены (sous vide). Процесс приготовления продуктов в вакуумной упаковке при точно вымеренной температуре водяной бани, является основным способом подготовки продуктов в файн-дайнинг (fine dinning) ресторанах.
Широкий спектр оборудования в магазине академии:

Технология су-вид (sous vide) прижилась не только на профессиональных кухнях, но и благодаря бюджетным водяным печам адаптировалась и на домашних кухнях. В действительности ведь каждый хочет при небольших затратах готовить великолепные блюда, сочное и мягкое мясо без особых усилий и постоянного контроля.

"Хороший стейк, это великолепная возможность познакомиться с технологией."
Приготовить стейк су-вид достаточно просто, вам потребуется все 5минут активной работы и один час от начала до конца процесса приготовления.

«Зачем же готовить стейк технологией су-вид?»

Ответ будет коротким. Это безупречный результат приготовления. Ведь когда вы готовите стейк привычным образом, даже имея точный термометр под рукой, у вас есть определенный риск пережарить его или не дожарить.

Этот риск можно свести к минимуму, но для этого необходимо иметь немалый опыт в приготовлении стейков. Готовя стейк низкотемпературной технологией су-вид в вакуумной упаковке, все риски связанные с недоготовкой или переготовкой уходят в прошлое. Но при использовании технологии су-вид необходимо знать ряд нюансов, которые сделают ваше блюдо лучше или хуже.

Время и температура для стейка су-вид.

При традиционном приготовлении, мы готовим стейк при температуре значительно выше, чем это необходимо для достижения желаемого результата (желая получить стейк с прожаркой медиум при 54С, мы жарим его на сковороде при 180С). В данном случае время играет решающее значение. От уровня вашего профессионализма будет зависеть пережарите вы стейк, или нет. В некоторых случаях эта задача усложняется дополнительными факторами.

Прелесть су-вид заключается в том, что стейк будет готовиться при максимально точных температурах отвечающим степени прожарки и ни при каких обстоятельствах не перейдет. Даже если гости задерживаются, оставьте стейки в водяной бане и не беспокойтесь за их состояние.

Таким образом, все, что вам необходимо сделать, это выбрать точную температуру для приготовления стейка и заниматься своими делами в это время без каких либо беспокойств.

Ниже предложены фактические данные потери влаги стейков с учетом использования разных температур в диапазоне от 48 до 70С. График представлен в виде процентов потерь от общего веса.

48С (Rare): ярко красный цвет на срезе. На данном этапе мясные волокна не потеряли много сока. И в теории этот стейк должен быть самым сочным, но мясные волокна не разрываются после приготовления в данной температуре, а продавливаются, создавая ощущение скользкости.

52-54С (Medium-rare): мясо начинает становиться розовым и существенно уплотняется. Потери влаги попрежнему минимальны – около 4%. Мышечный жир начинает понемногу таять, чем придает мясу более сочный и нежный вкус. Этот же жир несет жирорастворимые ароматические соединения на наши вкусовые рецепторы, что делает вкус стейка более мясистым, чем стейк приготовленный при 48С. Эта степень прожарки считается самой популярной.

56-58С (Medium): слегка розовый на срезе и достаточно плотный на ощупь. Более 6% потери влаги при приготовлении су-вид. Длительное пережевывание разрушают мясо на волокна, создавая эффект переваренного мяса, но при этом жир полностью растаял чем существенно усилил вкус мяса. Это второй по популярности вид прожарки мяса.

60-65С (medium-well): цвет на срезе розовый, но на гране серого. При этой прожарке можно наблюдать стремительное падение сочности почти до 12%, и как следствие увеличение процента отходов. При употреблении ощущается сухость и волокнистая структура. Жир полностью растворился и покинул стейк, а вместе с ним и аромат мяса.

65+ (well done): Сухой, серый. Потеряно 18% влаги, жир полностью растоплен.
Большинство стейкхаусов рекомендуют гостям заказывать стейки прожаркой в диапазоне температур от 55 до 60С. Иначе даже мраморная говядина великолепного качества не доставит вам максимального удовольствия при ее употреблении.

Обжарка до или после су-вид.

Су-вид приготовление имеет один минус. При столь низких температурах не проходит процесса карамелизации корочки на поверхности стейка и образования обжаренного аромата. Этот процесс именуемый реакцией Маяра, проходит при высоких температурах (выше 150С), потому нам потребуется сковорода для полного завершения процесса.

Для того чтобы не передержать стейки необходимо создать корочку мясному стейку максимально быстро. Для этого вам необходимо предварительно подготовить и прогреть масло на сковороде, до того, как вы достанете стейк из водяной бани. После чего достаньте стейк и хорошо осушите его (влажный стейк быстро охладит сковороду и может пережариться). Положите стейк на раскаленную сковороду и обжаривайте только до образования карамельной корочки.

В некоторых случаях стейки предварительно обжаривают до того как поместить их в вакуумный пакет. Зачем это делать? Есть утверждение, что вкус карамельной корочки в процессе приготовления переходит внутрь стейка, но это утверждение не было доказано существенным отличием во вкусе в процессе дегустации.

Ароматизация при использовании су-вид.

Поместив в вакуумный пакет веточку темяна и дольку чеснока, вы получите наилучший результат по ароматизации мяса. Нет необходимости в дополнительном добавлении сливочного масла для приготовления.

В завершении.

Такие дорогие куски говядины, как NY strip, rib eye, Porterhouse, T-bone, Тenderloin, особенно ценятся за свою нежность, но не за насыщенный мясной вкус. Другие куски hanger, blade, или flatiron наоборот при достаточной жесткости обладают более насыщенным вкусом. При использовании технологии су-вид вы получите мягкие куски из любых частей говядины, невзирая на их природную плотность.

Безопасность су-вид.

Каждый раз когда вы едите не полностью прожаренное мясо вы подвергаетесь риску болезней пищевого происхождения. Доверяйте своему суждению, действительно ли этот риск стоит того или стоит перейти к вегетарианству. При температуре выше 60С, большинство бактерий перестают размножаться, но до этого они будут увеличиваться в ускоренном темпе. Если вы готовите стейки при температуре ниже 60С (технологией су-вид), то не оставляйте его в водяной бане более чем на 4часа (норма безопасности США приготовления в вакууме при температурах в опасной зоне 5-60С).

Еще одно преимущество заключается в том что стейки после су-вид можно не подвергать процессу «отдыха», а сразу же подавать на стол.

Опробуйте уникальную технологию низкотемпературного приготовления су-вид на своей кухне и присоединитесь к тысячам профессионалов которые действительно добиваются максимального результата от процесса приготовления продуктов.

Купить оборудование для су-вид (sous-vide) вы сможете в магазине академии:

:) если эта статья была вам полезна, кликайте "мне нравится" , так вы выскажете свою благодарность автору.

Сегодня все чаще можно услышать кулинарный термин "су-вид". Что это такое, правда, знает не каждая хозяйка. Да и не каждому шеф-повару, привыкшему работать «по старинке», нравится это слово, поскольку он с ним не знаком. А между тем, данная технология с каждым днем становится все более популярной, поскольку позволяет готовить еду при невысоких температурах и при этом сохранять ее структуру. Таким образом, мы получаем экологически чистую пищу, в которой сохранены все ее витамины и полезные вещества. Сначала данный метод может вызывать недоумение, но со временем вы научитесь ценить все его прелести и поймете, что су-вид - это действительно здорово.

История метода

Су-вид - что это такое? Подобный вопрос в первую очередь задают те, кто никогда раньше не слышал ничего о подобном методе приготовления еды. Су-вид - это технология низкотемпературного приготовления продуктов питания в вакууме. Появился метод во Франции - стране гастрономических гурманов и рестораторов, которые знают толк в пище. Изобретателем технологии считается шеф-повар Жорж Пралю, который работал во французском ресторане «Труагро». Используя новую вакуумную технологию, повар в 1974 году приготовил фуа гра.

Но Жорж Пралю был не единственным человеком, благодаря которому появилась технология су-вид. Одновременно с ним ее придумал еще один человек. А происходило все так: первоначально эта элитарная технология была создана не для учреждений высокой кухни. Обладатель ресторана, входящего в сеть фастфудных заведений, задался вопросом о том, как жесткое и недорогое мясо приготовить намного вкуснее, чем это делают конкуренты. Чтобы решить данную задачу, ресторатор попросил помощи у своего друга Бруно Гуссо - биохимика по образованию. Он попросил товарища придумать такой метод приготовления, чтобы сухое мясо в результате стало сочным и мягким. В это же время вышеупомянутый шеф-повар Жорж Пралю размышлял над тем, как во время приготовления фуа гра сохранить бесценный жир. Таким образом, одна и та же сногсшибательная идея одновременно осенила двух чужих людей: оба повара додумались до того, чтобы упаковать продукт в вакуум, опустить его в воду необходимой температуры и томить там на протяжении долгого времени. Поэтому понять, кто же был первым, довольно трудно. Да это и неважно, главное, что в мире кулинарии возникла новая и гениальная технология приготовления еды. А с тех пор способ вакуумирования одержал успех во многих на планете.

Краткое описание метода

Способ вакуумирования Sous Vide связан как с приготовлением блюд, так и с их хранением. Вся суть технологии сводится к следующему: свежий продукт упаковывают в вакуумный кулек для варки (при надобности в него кладут разные специи) с помощью специального упаковочного вакуумного аппарата. Потом пакет опускают в лоток с теплой водой и готовят при определенной температуре определенное время. А потом «вакуумный» продукт поддают В камере холодильника подобная заготовка может храниться на протяжении долгого времени.

Перед тем как подавать на стол, мясные блюда можно немного обжарить на гриле или разогретой сковороде для усиления аромата и появления золотистой корочки. Температура приготовления су-вид составляет 50-70 градусов. Для этого метода подойдут абсолютно любые продукты, но лучше всего такая технология подходит для приготовления морепродуктов и рыбы.

Преимущества технологии

Необычайную популярность в наши дни имеет технология су-вид. Что это такое, мы уже рассказали, теперь же разберемся с преимуществами данного метода. Итак, в результате применения вакуумного приготовления достигаются такие цели:

1. Во время запекания или жаренья поверхность мяса поддается влиянию температур, которые в несколько раз выше температуры готовности. Технология су-вид позволяет готовить еду мягко, температура внутри и сверху готового изделия будет одинаковой, ничего не подгорит и не высохнет.

2. Блюда будут более сочными, так как низкотемпературная обработка оставляет клеточные мембраны в целостности.

3. Вакуумная упаковка позволяет сберечь в середине продукта все его запахи и вкусы. Также она содействует более качественному прониканию маринадов и специй в продукт.

4. Корректный подбор температуры и времени приготовления делает продукты более мягкими. В твердых кусках мяса, которые тушат или отваривают, мышечный коллаген преобразовывается в желатин. В результате даже наиболее дешевый отруб можно приготовить таким образом, что он будет обладать божественной текстурой и вкусом.

5. Приготовленные этим способом овощи сохраняют хрустящую и свежую текстуру, чего почти нереально достичь при обыкновенной варке.

Что и как готовить

Приготовление методом су-вид может длиться от 20 минут до получаса. Это время необходимо для приготовления омлета, фуа гра, небольшой рыбы. А вот жесткие мясные куски и свиные ребрышки готовятся пару суток. Время, нужное для нагревания порции пищи до нужной температуры, зависит не от ее общей массы, а от ее толщины. От плотности пищи зависит количество времени, нужное для того, чтобы еда прогрелась до желательной температуры. Мягкость продуктов влияет на продолжительность их приготовления.

Деликатные и мягкие продукты, такие как отбивные из ягненка, свиное и телячье филе, фуа гра и моллюски, будут пригодны к употреблению, как только прогреются до нужной температуры.

Недостаток

Приготовление методом Sous Vide имеет и недостаток. Если еда готовится больше четырех часов при температуре ниже, чем 52 градуса, то есть шансы на размножение бактерий, провоцирующих ботулизм. В таких условиях эти возбудители чувствуют себя максимально удобно. Чтобы избежать инфекции, необходимо выбирать более высокие температуры для тех продуктов, что готовятся дольше четырех часов.

Срок годности

Многие гурманы отдают предпочтение продуктам, приготовленным по технологии су-вид. Что это такое, они знают не понаслышке, поскольку большинство современных ресторанов специализируется на таких блюдах. Эти деликатесы хороши не только своим вкусом, но и продолжительным сроком годности (для большинства таких яств он составляет минимум пять дней, включая день изготовления и употребления). Но некоторые продукты могут храниться и намного дольше, правда, только в том случае, если эти сроки были проверены экспериментальным путем.

Так, рыбу можно хранить на протяжении четырех - шести дней, а вот говядина и телятина сберегаются целых 25-30 суток. Для свинины этот срок немного меньший: от 15 до 18 суток. На протяжении 10-18 дней можно хранить птицу, а срок годности овощей бьет все рекорды. Он составляет 45 суток.

Сегодня я приготовила в мультиварке-скороварке куриные окорочка су-вид. Технология су-вид (sous-vide) это способ приготовления продуктов в вакууме. Для тех, кто впервые слышит про данную технологию, поясню в чем заключается суть. Подготовленный продукт помещается в специальный пакет, из которого откачивается воздух, а затем герметично «запаивают». Далее происходит приготовление в воде. Оптимальной считается температура воды 63-64 градуса. Иногда может быть ниже или выше, но вода не должна быть ниже 55-ти и выше 70-ти градусов. При этом температура должна оставаться постоянной.

Готовят по технологии сувид не только курицу, но и любую птицу. А также рыбу, свинину, говядину, баранину и даже овощи. Я не сумею вам описать и передать вкус. Но, попробовав хоть раз, хочется пробовать еще и еще. Хотя, справедливости ради скажу, не всем по вкусу приготовленное в вакууме. Например, моя приятельница говорит: Я лучше традиционно пожарю, запеку или потушу.» И тут уж, как говорится на вкус и цвет...

Благодаря тому, что в мультиварке-скороварке REDMOND RMC-PM380 имеется режим «Вакуум», мне теперь не приходится искать окольные пути, искать альтернативные режимы. Приготовить курицу сувид в домашних условиях с ее помощью очень легко. Впрочем, в мультиварках не имеющих «Вакуум», но имеющих «Мультиповар», с легкость можно готовить су-вид. Что я и делала раньше REDMOND RMC-M170. Однако, до сих пор не могу решить вопрос с покупкой вакуумного упаковщика. Поэтому в лучшем варианте использую пакеты с застежкой «Зип-лок», в худшем - покупаю продукты уже завакуумированные. Второй вариант я называю худшим лишь по той причине, что не я сама занимаюсь предварительной обработкой курицы (как в данном рецепте) либо другого мяса, не я сама делаю маринад.

Ингредиенты

1. Куриные окорочка - 2 шт.
2. Маринад для курицы - по вкусу
3. Вода (для приготовления в мультиварке) - 1,5 литра

Как приготовить курицу су-вид в мультиварке-скороварке

1. Приготовим два куриных окорочка. Как я уже написала, вакуумного упаковщика нет. Поэтому купила курицу уже замаринованную и завакуумированную. Если вы делаете сами, тогда кусочки курицы обработайте - шкурку не снимайте, но обрежьте лишний жир, тщательно помойте и обсушите бумажным полотенцем. Приготовьте маринад, подходящий для курицы, на свой вкус. Оставьте курицу в этом маринаде часа на 4 (можно больше). Затем выньте из маринада и упакуйте в пакет, предназначенный для вакуумирования. Важно из него «спустить» весь воздух. И лучше каждый окорочок поместить в отдельный пакет.

2. В чашу мультиварки наливаем полтора литра свежей воды. Погружаем запечатанные окорочка. Закрываем крышку, в меню выбираем режим «Вакуум». Поскольку режим без давления, паровой клапан на крышке оставляем в положение «открыто». Время приготовления будет составлять от 2-х до 3-х часов. Если ваши окорочка не крупные и «запечатаны» по отдельным пакетам, они приготовятся за два часа. Для таких же кусочков, но в одном пакете, время 2,5 часа. А вот крупные (как по весу, так и по толщине) окорока, да еще в одном пакете (как у меня), включайте на 3 часа. То есть, ориентируемся по толщине куска - чем толще, тем больше время надо ему прогреться.

3. Сразу после приготовления остужаем в холодной воде. Как говорится, делаем шоковую терапию.

4. Следующий шаг не обязательный. Для придания окорочкам «благородного» вида. Распечатываем пакет, достаем куски и обсушиваем (промокаем бумажной салфеткой). В мультичашу наливаем немного растительного масла, включаем «Жарка/Фритюр». После разогрева прибор подаст звуковой сигнал. Помещаем курицу в чашу и обжариваем по несколько минут с каждой стороны.

5. Готовые куриные окорочка су-вид подаем к столу. На гарнир можете приготовить то, что вы привыкли подавать с курицей. А для легкого ужина ограничьтесь свежими овощами. Приятного аппетита!